Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols, có công thức phân tử chung C₃H₇ClO₂, khối  lượng phân tử 110,5.
Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD. Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50).

1,3-dicloro-2 propanol (1,3-DCP)


2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD)


2,3-dichloro-2-propanol (2,3-DCP)


3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)

Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo. Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidric HCl. Do đó thường gặp trong nước tương, bánh mì, formage, xúc xích... nhất là trong nước tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để làm tăng vị mặn và tăng hương vị (trong quy trình sản xuất nước tương, đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành).

Do đó, nếu dùng đúng nồng độ acid (không quá cao) độc tố sẽ sinh ra ít, phù hợp với hàm lượng tiêu chuẩn cho phép. Theo nhiều nghiên cứu, 3-MCPD có khả năng gây ung thư, gây đột biến gien ở người.

Khánh Vân biên soạn
hoahocvietnam.com