Monosodium glutamate (MSG) là chất phụ gia điều vị, nó có tên thong thường là bột ngọt hoặc mì chính.

            Những người “nghiền” mì chính chắc không để ý đến một thong tin quan trọng đó là “ ngày thế giới không dung mì chính – 16/10”. Ở thời đại ngày nay lấy sự thuần khiết của tự nhiên làm trọng, thì sự kiện nói trên xét ra cũng cần được bàn luận tường tận, chẳng hạn mì chính là gì, có trong tự nhiên không, ăn mì chính có độc hại không, ăn bao nhiêu thì được và hợp lý ?

            Trước hết, mì chính như nhiều người đã biết đó là muối natri của axit glutamic, một amino axit tự nhiên quen thuộc vàquan trọng (tên hóa học là monosodium glutamate, gọi tắt là MSG). MGS có trong thực phẩm và rau quả tươi sống ở dạng tự do hoặc đạng liên kết với protein hoặc lipit. Tuy ở hàm lượng ít nhưng chức năng của nó là một chất tăng vị cho thực phẩm làm nổi bật sự tươi sống, còn trong chế biến làm tăng sự ngon miệng. Người Hoa (và nhiều dân tộc Châu Á) đã lợi dụng chức năng này trong kỷ xảo ẩm thực của mình để chế biến các món ăn them phần ngon miệng trong các nhà hàng Trung Quốc. Bản than MSG không phải là một vi chất dinh dưỡng như nhiều người lầm tưởng và chỉ có MSG tự do, dạng đồng phân L mới là chất tăng vị, còn khi ở dạng lien kết với protein và lipit thì không có chức năng này. Những thức ăn giàu protein như sữa, phomai, thịt, cá chứa nhiều MSG dạng lien kết. Ngược lại ở rau, quả, củ lại tồn tại MSG dạng tự do, chẳng hạn nấm có 0,18%, cà chua có 0,14%, khoai tây 0,1%. Người Nhật lúc đầu phân lập MGS từ tảo biển, còn ngày nay MGS được tổng hợp bằng công nghệ lên men. Thói quen dung mì chính trong nấu ăn để tạo ra một vị ngọt giả tạo trong những thời buổi khó khan kể cũng được việc, song đã đến lúc khá giả thì mì chính là một gia vị nhà hàng, đôi khi hổ trợ cho một kỷ thuật nấu ăn tồi, thường bị lạm dụng về liều lượng. Nay vẫn có ý kiến phân vân về tác hại của mì chính. Đã có những phát hiện về di chứng của bệnh ăn nhiều mì chính mà người ta gọi là “hội chứng nhà hàng Trung Quốc” với các biểu hiện như sau : nhẹ thì có cảm giác rát bỏng hay ngứa ran như kiến bò trên mặt, đầu hoặc cổ, có cảm giác căng cứng ở mặt. Nặng hơn thì có biểu hiện nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn. Những người mẫn cảm với MSG thì nhận biết khoảng 15 – 20 phút sau khi ăn và sẽ hết cảm giác trên sau 1 -2 giờ (trong nhiều món ăn của người Trung Quốc đôi khi có cả hàm lượng histamine quá mức nên cũng gây ra hội chứng tương tự). Nguyên nhân dẫn đến hội chứng có thể là do bị viêm mãn tính cùng thực quản dưới do ăn quá nhiều MSG.

            Như vậy mì chính có độc hại không ?

            Độ độc cấp của MSG được tính bằng đơn vị LD₅₀ (liều độc tối thiểu để làm chết một nữa số chuột của  lô thử 100con) đối với chuột là 19,9g/kg thể trọng. Để hình dung, với một người cân nặng 70kg thì liều mì chính gây độc này sẽ là 1,4kg; quả thật là “rộng lượng’. Đã không ít lần MSG được đem ra bàn cãi ở các tổ chức Lương nông thế giới (FAO), Y tế thế giới (WHO), Ủy ban ccác chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). Lần đầu tiên (năm 1970) được quy định rằng MGS sử dụng an toàn hàng ngày là  0 – 120mg/kg thể trọng, không dung cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi. Năm 1979 lại được quy định tang lên 150mg/kg thể trọng. Tới năm 1987, JECFA đã xem xét lại một lần nữa và xác định là MSG “không có gì đặc biệt”. Các nghiên cứu cho thấy không đủ bằng chứng để chứng minh hội chứng nhà hàng Trung Quốc do MGS gây ra. Và chắc là sự nghi vấn còn chưa kết thúc.

            Tóm lại, có thể nói MSG là an toàn trong liều lượng cho phép, điều đáng nói ở đây là sử dụng hợp lý và khắc phục thói quen. Ở Uctraylia, MSG được quy định dưới mã chuẩn thực phẩm số 621 với chức năng chất tăng vị, theo đó thì MSG chỉ được cho vào rau quả giầm, nhưng không được cho vào sốt cà chua nghiền. Ở Việt Nam, việc sử dụng MGS thường ở mức thoải mái. Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế) cho phép sử dụng tới liều lượng 6g/ngày (tương đương 1,5 thìa café). Điều cần  nhấn mạnh là mì chính không phải là vi chất dinh dưỡng mà chỉ là chất tăng vị tạo cảm giác “giả ngon giả ngọt” mà thôi.